當子實體長到菌膜將破或剛破，菌蓋尚未充分展開，邊緣內卷，并由白色轉為褐色時，菌褶已全部伸長，子實體已八成熟，此時為香菇最適采收期。采收時一手扶住菌筒，一手捏住菌柄基部轉動著拔下。這時采收的香菇，色澤鮮、香味濃、菌蓋厚、肉質嫩，商品價值高。采收晚了，菌蓋完全展開，肉薄、柄長、重量減輕、質量下降。另外，根據香菇鮮銷、干銷、加工等不同用途，采收的標準也不完全相同。

    整個一潮菇采收完后，要大通風一次，晴天氣候干燥時，可通風2小時；陰天或濕度大時，可通風4小時，使菌筒表面干燥，然后停止噴水5―7天。讓菌絲充分復壯生長，待采菇留下的凹點菌絲發白，用注水或浸水的方法給菌筒補水，使菌筒重量略低于出菇前的重量為宜。補水后，將菌筒重新排放在畦內，重復前面的催蕾出菇的管理方法，準備出第二潮菇。第二潮菇采收完后，重復前面的管理，一般出3-4潮菇。