一、粉碎法

    1、去雜：由于原料是殘次菇或菇柄，含有泥沙、石塊、木屑等，因此加工前必須剪去蒂頭剔除雜質，這樣才能保證成品質量。

    2、粉碎：粉碎的細度是成品質量的一個重要因素，其主要決定于粉碎設備。一般的粉碎機細度只能達到60——80目，調入湯汁不能吳均勻懸浮狀，即使作為拌料，也因顆粒太粗而不能食用。為此，必須采用高速超微粉碎機，使產品細度達200目以上，通過添加鮮味劑、食鹽等制成調味料;也可直接摻入面粉中制成香菇方便面、香菇餅干、糕點等風味食品。

    3、調味：將所得的香菇粉、干燥鹽精、復合鮮味劑之比為10:2:1干態混合。復合鮮味劑可用目前市售的特殊鮮味精或自己調配：95%含氨酸鈉，2.5%5′-肌苷酸，2.5%5′-烏甙酸。采用干態混合，以避免香菇粉在加工過程中的損失及食鹽對干燥的影響。成品易受潮，應及時密封包裝。

    二、浸提法

    1、去雜：原料加工前必須剪去蒂頭、泥塊、木屑等，以保證成品的純度。將去雜后的原料投入粉碎機粉碎成粉末狀，以增加其表面，提高浸提率。

    2、熱浸：香菇粉按1:7——10的比例加沸水，再各加0.2%——2%的EDTA、酒石酸鈉等金屬螯合劑。90——100℃加熱10——15分鐘，邊加熱加攪拌，爾后放在離心機中離心過濾，得第一批浸提液。這批浸提液中含有可溶性糖類、游離氨基酸、嘌呤、糖醇、糖原及堿性物，抽提后的殘渣內含蛋白質、幾玎質、半纖維素等。

    3、堿浸：熱浸提殘渣進行第二次浸提，所用抽提液是食鹽水，并適量添加堿性劑(如碳酸鉀等)。堿性劑添加量(以鈉鹽計)以0.01%——0.5%為宜。食鹽水濃度以0.1%——2.0%為佳。80——90℃加熱15——20分鐘，邊加熱邊攪拌，離心過濾，得第二批浸提液，其中含有半纖維素、多糖類及糖類。

    4、酶浸提：第二次浸提后的殘渣用酶類分解，可用蛋白酶、果膠酶等。酶作用的最適條件為：pH4.0——5.0，溫度35——45℃，作用時間1——2小時，離心過濾，得第三批浸提液，其中含有氨基酸、肽類和氨基葡萄糖。

    5、濃縮：合并1——3次濾液，于真實濃縮鍋中，溫度40——50℃，真空度70mmHg以上，濃縮至固形物含量25%左右。濃縮液按3:1的比例添加糊精，攪拌均勻，噴霧干燥。