一、曬干法

    香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣,當花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂),或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開,有少許內卷、菌褶已全部伸長,并由白色轉為黃褐色或深褐色)時采收。用手捏住菇柄基部,輕力旋起菇體。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級,以柄朝下攤放在曬篩上(篩上可襯墊遮陽網,以吸收更多熱量)。曬篩與地面傾斜成30夾角,斜面朝太陽,接受陽光直射,并隨太陽移動調節曬篩朝向,3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短,干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%,尚高于干菇13%以下的標準含水量,而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此,先將鮮菇曬至半干,再以熱風強制脫水,是香菇干制作業中較為經濟有效的方法。

    二、烘干法

    烘干設備的性能,必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,對干燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節,目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理,并在3-4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩,菌褶統一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質差菇和菇柄放入底層。

    整個干燥過程分為4個階段:

    ⑴預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段,溫度要控制在30-50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時間3-4小時即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大,細胞尚未殺死,溫度不能長時間低于35℃,且應開大進風口和排風口,使濕氣盡快排出,溫度均勻上升,每小時升1-2℃。

    ⑵干燥階段。子實體水分繼續蒸發,且逐漸進入硬化狀態,外形趨于固定,干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。

    ⑶后干燥階段,也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢,菇體開始變硬,對干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3-4小時。

    ⑷完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時左右可殺死蟲卵,直到香菇內部濕度與表面濕度一致,含水量為11-13%,色澤光滑,干燥完成。

    三、注意事項:

    ⑴鮮菇不能堆疊放置,以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

    ⑵干燥作業應在晴天進行,晴天空氣相對濕度低,有助于減少干燥時間。

    ⑶干燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀,對此類菇可先作日曬預干處理(至菌蓋有光澤與菌褶立起為度),再轉入常規干燥處理。

    ⑷嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低,干菇菌褶泛白;溫度過高,菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低,否則干菇表面無光澤。

    ⑸干菇適當回潮后裝袋。烘干后立即裝袋,會使干菇破碎影響外觀,應待干菇適當回潮后再分級裝袋,儲藏堆放時也應防止干菇擠壓破碎。